Blog

115_86

Vyzreté mäso v našich predajniach.

Veľmi obľúbenou potravinou v našich predajniach je vyzreté hovädzie a teľacie mäso. Našimi dodávateľmi sú farma Turová a farma Proč. Pár informácii o vyzrievaní mäsa:

Varené nezrelé (zelené) mäso sa označuje ako kovové, pretože je bez charakteristickej chuti hovädzieho mäsa. Zretie dáva hovädziemu mäsu chuť ktorá sa označuje ako “divinová”. Naozajstná hovädzia chuť sa vyvinie asi po 11 dňoch zretia. Táto chuť sa zintenzívňuje časom zretia. Zretie tiež zvyšuje krehkosť mäsa. Ukázalo sa, že počas zretia dochádza k určitým zmenám časti kolagénu a svalových vlákien. V súčasnej dobe sa verí, že krehkosť mäsa je vďaka zmene enzýmov v štruktúre vlákien svalov.

Je známe že okamžite po zaklatí teľaťa mäso vďaka rigor mortis (ktorá môže trvať 6 až 12 hodín) mäso tuhne. Po tejto dobe mäso opäť nadobúda krehkosť. Krehkosť sa zvyšuje až do uplynutí 11 dní; po tejto dobe sa krehkosť mäsa nezvýši. Jedna štúdia ukázala, že maximálna krehkosť a progres v tenderizovaní počas zretia je v jednotlivých svaloch rôzna a je závislá od farby kvalitnejšej časti kusu. V zásade však, zretie tmavých kusov mäsa dlhšie ako sedem dní krehkosť mäsa nijako nezvýšilo. Napriek tomu, u kusov u ktorých kvalitná časť bola svetlejšej farby, zvyšovanie krehkosti pokračovalo až do doby 16 dní zretie.

MäsoVýsledky zretia sú efektívnejšie u mäsa zo starších teliat ako u krehkejších kusov mladších teliat. Zretie tiež predlžuje dobu skladovania. Mäso namleté z orezu dozretého mäsa má spravidla kratšiu dobu skladovania, v maloobchode alebo vo vašej chladničke, v zásade vďaka mikrobiálnemu rastu ktorý sa objaví na niektorých častiach mäsa počas zretia. Niektoré prieskumy ukázali, že tak ako mäso “starne” aktivita niektorých enzýmov sa znižuje a rovnako sa znižuje odolnosť proti oxidácii, teda sa zvyšuje citlivosť k oxidácii. Teda oxidácia čerstvého surového mäsa sa zvyšuje tak ako mäso “zrie”. Počas zretia mäsa tiež dochádza ku stratám na váhe. Pretože kvalitné mäso (vyjmúc odkrojiteľný tuk a kosti) je zo 70% voda, je ľahké vidieť, kde k týmto stratám dochádza. Ku strate dochádza vďaka dehydratácii kvalitného mäsa a tuku. Príležitostne sa straty na váhe objavujú nadmerným množstvom podľa stupňa relatívnej vlhkosti, prúdenia vzduchu a teploty chladničky, v ktorej mäso zrie. Počas chladenia mäsa následne po porážke, mäso stratí 2 až 3 percentá svojej váhy vďaka strate vlhkosti (odparením). Počas následného zretia po tomto čase, dôjde k ďalším stratám od 1 do 1,5 percent za každých sedem dní. Kusy s tenkou vonkajšou vrstvou tuku stratia viacej vlhkosti ako kusy pokryté silnou vrstvou. Jednou štúdiou bola spozorovaná 18 percentná strata hmotnosti pri 14 dennom zretí v chladničke o teplote 2.2° C.